Résumé et quatrième de couverture

La crème double de la Gruyère a aujourd’hui conquis le grand public. Son onctuosité, sa saveur séduisent les plus fins palais. On la trouve sur les grandes tables. Mais qu’en sait-on? Pas grand-chose! Et pourtant ce sous-produit de la traite s’inscrit totalement dans la civilisation d’alpage. Née au chalet, elle est une des matières premières que les armaillis utilisent depuis des siècles, développant des objets et des usages spécifiques à sa garde et à sa consommation. Quel est le secret de son goût et de sa consistance? Certains connaisseurs peuvent la situer géographiquement dans les alpages de l’ancien comté de Gruyère, qui comprend la Gruyère actuelle et le Pays-d’Enhaut. La diversité et la richesse des herbages de ce terroir la magnifient. Des producteurs et des laitiers racontent leur crème double. Des chefs nous livrent des recettes simples ou plus élaborées, où la crème double joue les vedettes.

Motivation des auteures

La notoriété de la crème double est incontournable, mais on ne sait presque rien d’elle.

Les auteures

- Monique Durussel a fait des études à Bruxelles et à Lausanne. Coauteure d’une recherche pluridisciplinaire sur la vie à la montagne, elle est aussi l’auteure d’un rapport sur la commune de Gruyères et sa civilisation paysanne dans le cadre d’une recherche européenne.

- Anne Philipona, docteure en sciences humaines de l’Université de Neuchâtel, enseignante à l’école professionnelle de Bulle, est passionnée par l’histoire. Elle a été présidente de la Société d’histoire du canton de Fribourg et dirige les Cahiers du Musée gruérien.

Les photographes

Nicolas Repond et Jean-Baptiste Morel s’intéressent aux alpages, à la vie au chalet, au travail du lait, à la fabrication du fromage et des sous-produits.

Parution: octobre 2023